测定寿司米饭 pH 确定酸化效果

寿司中使用的米饭pH需小于4.6。当pH<4.6时，大部分致病微生物将不会产生毒素。因此，必需用乙酸（醋）酸化米饭使其无害。

寿司米饭在到达消费者之前，使用笔式pH分析仪进行质量控制，确保米饭充分酸化。此法简单、快捷，并遵守 ANZ标准。

根据以下表格在米饭中添加乙酸（醋）：

将少量米混合物置于平面电极进行测量。如果测定值高于4.6，在米混合物中加入米醋搅拌均匀。将新的米样品置于电极进行测量，测量结束后，用水清洗电极，并用纸巾蘸干。